Ciencia detrás del sabor: Así es cómo tu ADN puede condicionar tus gustos gastronómicos
¿Te has preguntado por qué hay algunas personas que sienten la frescura del cilantro mientras otros lo perciben parecido al sabor de un jabón? ¿O por qué hay alimentos que no te gustan independientemente de cuántas veces los pruebes? La respuesta está en que la percepción del sabor está ligada a nuestro ADN, haciendo que una misma comida nos sepa de manera distinta a cada uno.
Y es que a raíz del análisis del perfil genético de una persona podemos identificar sus predisposiciones alimentarias que no necesariamente tienen que ver con los gustos. De esta manera, la integración de la ciencia de nuestro ADN en la gastronomía representa una innovación significativa que promete transformar la manera en que entendemos y disfrutamos la comida.
¿Cómo funciona?
El proceso comienza con una simple muestra de ADN, generalmente obtenida mediante un hisopo bucal. De esta manera, con los datos obtenidos, se permite a los chefs o cualquier persona que cocine, diseñar menús 100% personalizados.
Quien ha formado parte de este innovador hallazgo es el doctor Ricardo Fernández-Ramires, Asesor Genético de la Clínica Inmunocel, que recientemente colaboró en la campaña "El Origen del Sabor" de cerveza Cusqueña haciendo los exámenes a diversos participantes que tuvieron la oportunidad de disfrutar de un menú completamente personalizado, diseñado especialmente para cada uno de los invitados según su genética.
"La decisión de llevar a cabo un análisis de ADN responde a que existen más de 20 variantes genéticas que influyen en cómo se perciben los sabores (...). Imagina que te invitaran a cenar y antes te realizarán un test genético para conocer tus preferencias de sabor. Es justamente de esta manera, cómo el chef puede prepararte un plato personalizado disminuyendo los sabores a los cuales eres más sensible y potenciando aquellos que no sueles percibir con facilidad", asegura Fernández-Ramires.
Variantes genéticas
Para este examen en particular, hay muchas variantes genéticas que contribuyen a la percepción del sabor. Son más de 20 variaciones en la sensación de amargor, dulzor y ácidos grasos.
Es más, durante el 2003 se identificó el gen responsable de la percepción del sabor amargo, denominado TAS2R38, que marca una capacidad diferente para percibir el sabor amargo, y como este existe en las cervezas, se asoció con diferencias en las preferencias y elecciones de los alimentos.